揚げ物の中でもフライは衣が剥がれやすく、何度挑戦しても上手くいかないと感じることも少なくありません。
今回は、フライの衣が剥がれないようにするコツと、市販の商品のように厚みのある衣を作る方法についてご紹介します。
衣が剥がれる主な理由
肉を使用した場合
肉を使ったフライで衣が剥がれる理由は、肉が加熱により縮むことが挙げられます。
とんかつのような肉フライの場合、肉の筋を切ることで衣が剥がれにくくなります。
また、そもそもロースやフィレ肉など筋が少ない部位を選ぶと良いでしょう。
筋の多い肩ロースを使う場合は、一口サイズに切って調理すると扱いやすいです。
具材全般に関する原因
肉以外の具材でも衣が剥がれることがあります。以下がその主な原因です。
小麦粉のつけすぎ
小麦粉をつけ過ぎると、衣が剥がれやすくなります。
小麦粉を軽くはたいて余分な粉を落とすことがポイントです。
パン粉の付け方が不十分
パン粉はしっかりと押さえつけることが大切です。
具材をパン粉の上に置き、周りのパン粉を上からかけてしっかりと押さえ、余分なパン粉を落とします。
揚げ油の温度が低い
油の温度が低いと、カラッとした仕上がりにならず、衣が剥がれやすくなります。
適正な温度は170～180度です。
揚げ始めは衣に触らず、色がつくまで待ちます。
さらに、一度にたくさんの具材を油に入れると温度が下がり、衣が剥がれやすくなるため、少しずつ揚げることをお勧めします。
フライの衣を厚くする簡単な方法
フライの衣を厚く、サクサクに仕上げるには、バッター液を使う方法がおすすめです。
バッター液は、小麦粉、卵、水を1：1：1の割合で混ぜたものです。
この技法はプロのシェフも採用しており、以下のようなメリットがあります。
- 肉汁が漏れにくく、ジューシーで美味しい仕上がりになる
- 油の劣化が少ない
- 通常の卵液と小麦粉の組み合わせよりも、衣が油を吸いにくい
- 粗めのパン粉でもしっかりとつくので、形が整いやすい
- 衣がつきにくい食材にも適している
バッター液の作り方と使用方法
通常の卵液を使った衣の厚くする方法
- 具材に小麦粉を薄くまぶし、余分な粉を払い落とします。
- ボウルに卵を割り入れ、軽くかき混ぜた後に牛乳約1/2カップを加えてよく混ぜます。この液に具材を浸します。
- 衣を厚くしたい場合は、上記の工程を数回繰り返し、最後にパン粉をまぶします。
フライの衣が剥がれやすい食材
トマト
トマトの滑らかで湿度が高い表面は、衣が付着しにくく、揚げると容易に剥がれてしまいます。
アボカド
アボカドも表面が滑りやすく、衣が定着しづらいため、フライにする際は特に注意が必要です。
キノコ類
シイタケやエリンギなどのキノコは表面が滑らかで湿っているため、衣が剥がれやすいです。
ズッキーニ
水分量が多く、表面がなめらかなズッキーニは衣が剥がれやすい代表的な野菜です。
レンコン
スライスしたレンコンは水分が多く、また穴が多いために衣がうまく付着しづらく、揚げる過程で剥がれやすいです。
フライの衣が剥がれにくい食材
鶏肉
鶏の胸肉やもも肉は、適度な肉質と湿度が衣の付着を助け、カリッとした仕上がりになりやすいです。
豚ロース肉
豚のロースやカツ用の肉は、適度な脂肪と肉質が衣をしっかり保持し、とんかつに最適です。
白身魚
タラやカレイなどの白身魚は、しっとりとした肉質が衣をしっかりと捉え、剥がれにくいです。
さつまいも
さつまいものような根菜類は、しっかりとした質感が衣の付着を助けます。
えび
水気をしっかりとふき取ったえびは、表面がやや粗く、衣がよく付着するため、えびフライには最適です。
フライをする際は、これらの特性を理解し、食材ごとに適した下処理を行うことが大切です。
まとめ
市販のフライのように厚みのある衣を自宅で再現することは、ポイントを抑えることで可能になります。
そのポイントは、「バッター液を使った二度付け」や、パン粉をしっかりと押し付けること、適切な温度で揚げることです。
これらを実践すれば、衣がサクサクの美味しいフライが楽しめます。
